麹にも色々な種類があり、麦が原料の麦麹、大豆が原料の大豆麹、そして米どころ新潟ではやはりお米を原料にした米糀が多く作られています。中でも南魚沼産のコシヒカリを原料にした米糀なんて、ここでしか出合えない貴重な糀です。雪国では冬が近づくと味噌や漬物、甘酒を作ったりで、一気に大忙しになるそうです。また、糀の持つ酵素は免疫力を高めるだけでなく、美容効果もあります。「糀を触っていると手がきれいになるのよ」と話してくれた82歳の木津ハル子さんの肌はつやつや！ 2年前にうかがった時と変わらない若々しさでした。
雪深い八海山の麓にある木津醸造所。かつて、この地域には集落ごとに糀屋があり、木津さんもその１軒でした。昔は味噌や醤油は各家庭で仕込んでいたので、原料の米糀は台所の必需品だったんです。車のない時代、お母さんたちは歩いて近くの糀屋さんへ行きました。または糀屋さんが米糀を仕込む「へぎ」と呼ばれる四角い木の箱を担いで、家々に売りに回っていたそうです。
時代が変わり、味噌や醤油は販売が主流になることを見越した先代は、それらの製造を始めました。こだわりは天然醸造。空調を使わず、自然の温度や気候に合わせてゆっくりと熟成させます。春から夏にかけての暖かい時期に発酵が進み、秋口に完成します。
現在は、加温して発酵を早める製法が一般的。均一の条件の下では、大量に製造できますが、時間をかけてつくられる塩っ気の角が取れたまろやかな天然醸造にはかないません。雪国は、低い温度が安定して保たれるので、貯蔵にも最適なんだそうです。
取材・文 本田史佳（HATAGO井仙）
木津醸造所
明治23年創業。醤油、味噌、糀を主に製造しています。
〒９４９-７２２４
新潟県南魚沼市大桑原６００-２
電話 ０２５-７７９-３０４８
HATAGO井仙・ryugonで提供する料理にも使用している味噌、醤油、塩と、南魚沼・塩沢地区産の限定一等米のコシヒカリのギフトセット。味噌は木津醸造所製造の新潟県産大豆と魚沼コシヒカリで仕込んだ越後味噌です。家に帰ってからも、宿の「あの味」を楽しむことができます。
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「ゆきがた」は、HATAGO井仙とryugonがお届けする、雪国の知恵と過ごし方の提案です。
春、雪解けとともに山肌に現れる「雪形」から名付けました。
雪国の人たちが、季節のうつろいを実感し、確かめる「雪形」のように、雪国が育んできた
暮らしの知恵や季節の話題を、地域に根ざした視線でお届けします。